Pompoen curry met rode linzen en kippendijfilet

Curry, een typisch gerecht voor de herfst. Pompoen curry maakt het helemaal af! Pompoen is een heerlijke groenten en het is ook nog eens gezond. Het is rijk aan vitamine A, C, E, B6, foliumzuur, kalium, ijzer en magnesium. De pompoen curry heb ik nog gezonder gemaakt door er rode linzen aan toe te voegen. Linzen bevatten onder andere veel vezels, maar ook magnesium en foliumzuur. Een extra gezond gerecht om de herfst door te komen!

Wat heb je nodig voor pompoen curry 2 personen? 

• 150 gram basmatirijst (vind ik zelf het lekkerst, quinoa of zilvervliesrijst kan ook!)
• 1 pompoen, diepvries pompoen is ook mogelijk
• 2 stengels bleekselderij
• 60 gram rode linzen
• 1 rode peper
• 1 blik kokosmelk ongezoet
• 150 ml bouillon
• 1 paprika naar keuze, ik koos voor oranje
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• Kippendijfilet a 350 gram
• Kruiden: kerrie, curry, zout en peper

Als eerste snipper je de ui, de knoflook en de rode peper.
Snijd de bleekselderij en paprika in stukjes. Snijd de pompoen door de helft, haal de zaadlijsten eruit, snijd de schil eraf en snijd de pompoen in blokjes.
Zet een hapjespan op middelhoog vuur met wat olijfolie. Doe hier de ui, knoflook en peper in. Voeg de kerrie en curry ook toe. Bak het kort en voeg daarna de bleekselderij, paprika en pompoen toe. Bak het ongeveer 5 minuten en blus daarna af met de kokosmelk. Voeg nu de linzen en bouillon toe en breng aan de kook. Als het kookt leg je de kippendijfilet in de pan, zorg dat het onderwater ligt. Bij mij was de kippendijfilet al gesneden, zo niet dan kun je zelf de kippendij van te voren in grove stukken snijden.

Zet het vuug laag en plaats een pan op het vuur aan laat het geheel ongeveer 40 minuten koken. Roer tussendoor.

Ondertussen kook je de rijst zoals op verpakking. Proef de curry tussendoor en voeg naar smaak extra kruiden toe. Zelf vind ik de pompoen curry het lekkerst als ik het een dag van te voren gemaakt heb, dan proef je de kruiden nog meer!

Geniet ervan & laat je me weten als je dit heerlijke herfst recept gemaakt hebt?